HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points
Το Πρότυπο
Το HACCP είναι ένα σύνολο αρχών και κανόνων που σχετίζονται με την Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων. Βασίζεται στον εντοπισμό, την επίβλεψη, την αποτελεσματική διαχείριση καθώς και την παρεμπόδιση της επικινδυνότητας που μπορεί να προκύψει κατά την διαδικασία παραγωγής ή σύνθεσης τροφίμων και ποτών.
Με την βοήθεια του συστήματος HACCP, είναι δυνατόν να εντοπιστούν και να ελεγχθούν πλήρως τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στα οποία παρουσιάζονται κίνδυνοι που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του ανθρώπου, όταν καταναλώσει τρόφιμα που παρήχθησαν κάτω από μη ικανοποιητικές συνθήκες.
Σύμφωνα με την νέα Υγειονομική διάταξη ΦΕΚ.2718/Β/2012 και την απαιτούμενη ευελιξία όπως προβλέπεται από το άρθρο 5, παρ.5 του Κανονισμού 852/2004, η εφαρμογή των αρχών του HACCP είναι υποχρεωτική.
Η λέξη «HACCP» προέρχεται από τα αρχικά γράμματα των αγγλικών λέξεων «Hazard Analysis and Critical Control Points» που σημαίνουν «Αξιολόγηση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου».
Με τη λέξη «Κίνδυνος» νοείται κάθε φυσική, βιολογική ή χημική παράμετρος, η οποία συνδέεται με τα τρόφιμα και μπορεί να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Συνεπώς ως παραδείγματα κινδύνων μπορούν να αναφερθούν τα ξένα σώματα (φυσικοί κίνδυνοι), οι παθογόνοι μικροοργανισμοί (βιολογικοί κίνδυνοι), ή τα φυτοφάρμακα (χημικοί κίνδυνοι).
Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου είναι εκείνα τα σημεία στα οποία οι κίνδυνοι μπορεί να εξουδετερωθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα, με την λήψη διαφόρων μέτρων. Αν οι κίνδυνοι δεν εξουδετερωθούν ή δεν μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα τότε μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του ανθρώπου.
Η εφαρμογή του συστήματος HACCP στηρίζεται σε επτά (7) Aρχές:
1η Αρχή: Αναγνώριση και Αξιολόγηση των Κινδύνων και εγκατάσταση προληπτικών μέτρων ελέγχου.
2η Αρχή: Αναγνώριση Κρισίμων Σημείων Ελέγχου.
3η Αρχή: Προσδιορισμός Κρισίμων Ορίων για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
4η Αρχή: Καθορισμός διαδικασίας παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
5η Αρχή: Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
6η Αρχή: Καθορισμός διαδικασίας επαλήθευσης του συστήματος HACCP.
7η Αρχή: Καθορισμός συστήματος καταγραφής και δημιουργία αρχείων παρακολούθησης του Συστήματος.
Η εφαρμογή του Συστήματος HACCP επιβάλλεται από την Ευρωπαϊκή και Ελληνική Νομοθεσία. Υπεύθυνος για τον έλεγχο της εφαρμογής του Συστήματος HACCP από την πλευρά του κράτους είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.).
Η πιστοποίηση του συστήματος HACCP παραμένει προαιρετική.
Οφέλη Υλοποίησης
- Οι εγκαταστάσεις τροφίμων έχουν υποχρέωση να εφαρμόσουν το σύστημα, ώστε να αλλάξουν προς το καλύτερο την όλη φιλοσοφία που σχετίζεται με την παραγωγή, προετοιμασία και διάθεση των προϊόντων τους.
- Το προσωπικό εκτός από τις τεχνικές γνώσεις θα πρέπει να αποκτήσει και γνώσεις υγιεινής και ορθού χειρισμού των τροφίμων.
- Μειώνονται δραστικά και πιθανόν να εξαλειφθούν πλήρως οι περιπτώσεις εμφάνισης τροφικών δηλητηριάσεων.
- Ενισχύεται η εμπιστοσύνη των καταναλωτών απέναντι στις εγκαταστάσεις τροφίμων και των προϊόντων τους.
- Ενισχύεται και η δυνατότητα επιβίωσης της εταιρείας και ο μη – αποκλεισμός της από την συμμετοχή της σε διάφορους διαγωνισμούς.
- Αυξάνεται η αποδοτικότητα της εγκατάστασης και μειώνονται οι απώλειες.
- Σταθεροποιείται η ποιότητα των προϊόντων με συνέπεια την αύξηση του βαθμού ικανοποίησης των καταναλωτών.
Ο ρόλος της MarTe Consulting
Η MarTe Consulting διαθέτει το κατάλληλο επιστημονικό προσωπικό για την σχεδίαση, την εκπόνηση και την εφαρμογή Μελέτης που αφορά στην Αξιολόγηση των Κινδύνων και τον καθορισμό των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου που θα εξασφαλίζουν την ορθή Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων για την επιχείρησή σας.
Η εκπόνηση του Συστήματος από έναν αξιόπιστο φορέα, όπως είναι η MarTe Consulting, βοηθάει την επιχείρηση που εμπλέκεται σε οποιαδήποτε φάση της Αλυσίδας Τροφίμων να διασφαλίσει τη θέση της στην αγορά και να βελτιώσει τη σχέση της τόσο με το καταναλωτικό κοινό αλλά και με τις υπεύθυνες αρχές του κράτους.
